Beslenmemiz Açısından Önemli Bir Bileşen: Süt
1 Haziran Dünya Süt Günü’nde konumuz SÜT…
Pastörize Süt, UHT Süt ve Sokak Sütleri…
Süt terimlerinin anlamları ve tercihlerimizi neye göre yapmalıyız?
İçme sütü; pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon işlemlerinden biri uygulanarak, patojen (hastalık oluşturan) ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalarından arındırılan ve doğal niteliklerine en yakın haliyle sağlıklı ambalajlar içinde tüketiciye sunulan süttür.
Şu halde içme sütleri, uygulanan ısıl işleme göre;
- Pastörize Süt
- UHT Süt
- Sterilize Süt olmak üzere üçe ayrılır.
–Pastörize İçme Sütü
Kaliteli çiğ sütün doğal niteliklerine fazla zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve tüketileceği sınırlı süre boyunca soğuk koşullarda (~4 °C) muhafaza edilen bir süt çeşididir.
Pastörize içme sütü üretiminde pastörizasyon normu, normal koşullarda 72-75°C’de 15-30 saniyedir.
Pastörize süt, Ambalajı açılmaksızın 5-7°C’de yaklaşık 8 gün muhafaza edilebilir. Ambalajı açıldıktan sonra bu süre daha da kısalmaktadır.
UHT İçme Sütü
Kaliteli çiğ sütün fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açacak şekilde UHT (Ultra High Temperature) işlemi uygulanarak tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok edilmesi ile elde edilen ve aseptik koşullarda steril ambalajlara ambalajlanan, soğuk koşulların yanı sıra oda sıcaklığında da uzun bir süre depolanabilen ticari steril bir süt çeşididir.
UHT yöntemi, 135-150°C arasında değişen çok yüksek sıcaklıkta çok kısa bir süre (2-6 saniye) sıcak tutularak yapılan sterilizasyon ve bunu izleyen çok hızlı soğutma işlemi olarak tanımlanmaktadır.
UHT sütlerin soğuk koşullarda bozulmaları hızlanırken oda sıcaklığında depolanmaları daha doğrudur.
Sterilize İçme Sütü
Türk Gıda Kodeksi’ne göre;
“hermetik olarak kapatılmış opak ambalajlarda sterilizasyon işlemi uygulanarak, bozulma yapan tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok edilmesiyle elde edilen” bir süt çeşididir.
Özetleyecek olursak; bu süt çeşitlerini birbirinden ayıran şey uygulanan sıcaklık ve süredir. UHT sütün pastörize süte göre daha uzun ömürlü olmasını sağlayan etken daha yüksek sıcaklık ve süredir. Bu iki süt için ortak olan ise açıldıktan sonra raf ömrünün kısıtlı olmasıdır.
Eğer UHT sütü 1 litrelik ambalajlarda alıyor ve hemen tüketemiyorsanız pastörize sütü içmenizi tavsiye ederim. Çünkü pastörize sütlerin gramajları daha düşük olur. Böylelikle UHT sütün geri kalanı çöpe gitmez ve gıda israfına yol açmış olmayız.
Peki Ya Sokak Sütleri?..
Maalesef sokak sütleri de tüketici tarafından satın alınmaktadır. Sokak sütleri pastörizasyon ve UHT sütte olduğu gibi herhangi bir ısıl işlem ya da temizlik işlemi görmez. Bu yüzden içinde ağır bir mikrobiyal yük ile birlikte pek çok risk bulunmaktadır. Burada tüketici sokak sütünü hem ekonomik sebeplerden hem de ambalajlı gıdaya karşı olan bilgi yetersizliğinden dolayı tercih edebilir.
Toplum olarak ambalaja giren her gıda kötüdür algısına sahibiz. Oysa sokak sütleri bunca risk taşırken ve ambalajsız olarak, etiketi bile olmadan, adı, adresi, kim tarafından nerede ve hangi koşullarda üretildiği yazmayan sözde üreticilere nasıl güvenebiliriz?
Aldığınız açık bir sütten ya da herhangi bir üründen dolayı rahatsızlandığınızda kimi kime şikayet edeceksiniz hiç düşündünüz mü? Ya da sütün temas ettiği ambalaj gıdaya uygun mu biliyor musunuz? Gıdaya uygun olmayan bir ambalaj malzemesi doğrudan risktir. O ambalajın ne amaçla nerede kullanıldığını bilemezsiniz, içi ve dışı temiz mi ya da gıda dışında temas eden madde/malzeme oldu mu bilemezsiniz. Hele pandemi döneminde risk gittikçe artmaktadır J Bence, bunca risk varken hala sokak sütü tüketmeye devam etmemelisiniz J
Fabrikalarda bile yeterli ısıl işlem görmeyen sütler geri dönüşü olmadığı takdirde imha edilmektedir. Tüketiciye giden ürünlere bu kadar hassas yaklaşılırken sizler kendi sağlığınızla bu kadar kolay oynamamalısınız. Bilinçli, araştıran ve soruşturan tüketiciler olmamız dileğiyle, Sağlıcakla kalın.
Terimler
- UHT: Ultra Yüksek Sıcaklık (ultra high temperature)
- Pastörizasyon: Gıda sanayide, besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemi.
- Spor: Mikroorganizmalarda dış etkenlere karşı korunma ve/ veya çoğalma amacıyla oluşturulan yapılar.
- Hermetik: Belirli bir nesneyi hava geçirmez hale getiren herhangi bir sızdırmazlık türüdür.
KAYNAKLAR
Süt ve Mamülleri Teknolojisi, Prof. Dr. Mustafa ÜÇÜNCÜ
Tüketicilerin Ambalajlı ve Açık Süt Tüketim Alışkanlıklarının Karşılaştırmalı Olarak İncelenmesi: Kahramanmaraş Örneği, Cuma AKBAY1 , Gülgün YILDIZ TİRYAKİ
