Etiket: buğday

Bir Buğday Tanesi

Tarih: - admin tarafından

Buğday, Dünyada yetiştiriciliği yapılmış tek yıllık otsu bir bitki olmak ile birlikte serin iklimi seven bir bitkidir. Çoğu ülke için çok önemlidir ve beslenmenin gerçekleşmesi için gereklidir. Dünyada üretimi gerçekleştirilen tarım ürünleri arasında birinci sırada olan bir kültür bitkisidir. Adaptasyon olarak kolay uyum sağladığı için ekimi ve yetiştiriciliği de kolaydır. Tarımda miktarı her geçen yıl artış göstermektedir. Yetiştiriciliğinin artmasının nedenleri arasında artan nüfus ve kolay yetiştiriciliği gösterilebilir. Buğdayın ilk yetiştiriciliğinin Ülkemizin de içinde bulunduğu Mezopotamya’da yapıldığı bilinmektedir.

Adaptasyon yeteneğinin fazla olması, kullanım alanlarının çeşitliliği, besinsel değeri, yetiştirme ve saklama koşullarının kolay sağlanabilmesi nedeniyle Ülkemizde de ekiliş ve üretim açısından birinci sırada yer alan bir bitki çeşididir. İnsan ve hayvan beslenmesinde büyük bir enerji, protein ve diyet lifi kaynağı olarak kullanılmaktadır. Dünya nüfusunun toplam kalori ihtiyacının yaklaşık beşte birini sağlamaktadır. Glüten yapısına sahip olması nedeniyle ekmek yapımı için en uygun tahıldır. Aynı zamanda birçok gıdanın da ana maddesidir.

Buğday tanesi; uygun beslenme değeri, saklama koşullarındaki ve işlenmesindeki kolaylıklar nedeniyle yaklaşık olarak 50 ülkenin temel besin kaynağıdır. Buğday, dünya nüfusuna bitkisel kaynaklı besinlerden sağlanan toplam kalorinin yaklaşık % 20’sini, ülkemizde ise %53’ünü sağlamaktadır. En çok kullanım unlu mamuller olsa da birçok gıda ve sanayi alanında da kullanım gösterir. Makarna, irmik, bulgur ve bisküvinin ana maddesi buğdaydır. Aynı zamanda biyoyakıt ve yem üretilmesinde kullanılan temel bir besin maddesidir. Stratejik olarak büyük öneme sahiptir. Bu anlamda her ülke, herhangi bir doğal afet veya savaş gibi olağanüstü durumlar için mutlaka belirli bir miktar stok eder.

Buğday çeşitleri ekim zamanı ve rengine göre ikiye ayrılırlar. Ekim zamanına göre; Şubat-Mart ayında ekimi yapılan yaz buğdayının Ağustos ayında hasadı yapılır ve verimliliği az olur. Durum buğdayı buna örnektir. Kış buğdayının ise ekimi, Ekim ayında yapılırken Haziran ile Ağustos arasında hasadı yapılır. Bu aylarda güneşten daha çok yararlanabildiği için verimlilik daha fazla olur. Buğdayları rengine göre Kırmızı ve Beyaz buğdaylar olarak ikiye ayırırız. Kırmızı buğday koyu renkli buğdayları kapsar. Örnek olarak Pehlivan ve Bezostaya çeşitleri verilebilir. Beyaz buğday çeşidi ise açık renkli buğdayları kapsar. Cumhuriyet, Gerek, Tosunbey çeşitleri örnek verilebilir.

Kaynakça:

Bekir, A. T. A. R. “Gıdamız buğdayın, geçmişten geleceğe yolculuğu.” Yalvaç Akademi Dergisi 2.1 (2017): 1-12.

 

 

Sağlıklı Ekmek Hangisi?

Tarih: - admin tarafından

Yaşamak için ne gereklidir diye sorsak herkes su ve ekmek der. Ekmek, ilk olarak eski Mısırlılarda hayatın önemli bir parametresi olmuştur. Hatta piramitleri inşa eden işçilere emekleri karşılığında ekmek veriliyormuş. Hala öyle değil mi? Ekmek parası için çalışıyoruz hepimiz. Peki hayatımızda bu kadar önemli bir yere sahip olan ekmeğin hangi çeşidi daha sağlıklıdır?

Beyaz ekmek ve tam buğday ekmeği birbirinden çok farklıdır. İkisi de ekmektir fakat içerik ve metabolik etkileri farklıdır. Rafine (işlenmiş) karbonhidrat olan beyaz ekmek üretilirken kullanılan un; kepek kısmı diğer kısımlarından ayrılmış ve geriye kalan kısım protein, lif, vitamin açısından zayıf ve de yüksek oranda nişasta içeren undur. Bu yüzden glisemik indeksi yüksektir. Yani kan şekerini aniden yükseltme potansiyaline sahiptir.

Kompleks (işlenmemiş) karbonhidrat olan tam buğday ekmeği üretilirken; protein, lif ve antioksidan içeriği yüksek olan, kepek kısmı ayrılmayan un kullanılmıştır. Bu yüzden kan şekerini aniden yükseltmez. Kan şekerinde ani yükselmeler vücut sağlığımız için istenmeyen sonuçlar doğurabilir. Bu yüzden besleyiciliği yüksek, glisemik indeksi düşük olan ekmek tüketmeliyiz.

Evet, tam buğday ekmeği sağlıklı bir ekmektir ama ekmeğin fermantasyonunun da  sağlıklı gerçekleşmesi gerekir. Peki ekmeğin sağlıklı bir fermentasyon süreci geçirdiğini nasıl anlarız?

Sağlıklı bir ekmeğin yapım aşamalarına bakarsak ekmeğin kimliğini oluşturan en önemli aşama, olgunlaşma dediğimiz fermentasyon sürecidir. Ekmek hamur halindeyken oda sıcaklığında dinlendirilir. Bu süreçte, oluşacak ekmeğin hamuru  kabarırken bir yandan da aroma ve tat bileşikleri oluşmaya başlar. Ardından hamur kesilip, şekil verildikten sonra fermantasyon odalarında ikinci kez dinlenmeye alınır. Bu aşamada maya ortamdaki şekeri kullanarak CO₂ ve alkol  meydana getirir. Buğday proteini olan gluten, esnek yapısı sayesinde oluşan CO₂ gazının basıncına dayanır  ve CO₂ gazını tutar. Ekmek kabarır da kabarır (Tabii ki bu fermantasyon süreci olması gerektiğinden daha uzun olursa gluten CO₂ gazını tutamaz ve diğer hücrelerle birleşerek büyük oyuklar meydana gelir. Bu istenmeyen bir durumdur ve  sağlıksız bir fermantasyon sürecidir.). Fermantasyon bitiş noktasına gelir. Artık ekmeğin yolculuğunda fırın vardır. Ekmeğin pişmesi için 225-250 ⁰C sıcaklık uygulanır.  Sıcaklık  55-60 ⁰C’ye geldiğinde glutenin tuttuğu CO₂ buharlaşır. Ve gözenekler meydana gelir. Ekmeği kestiğinizde gördüğünüz gözenek yapısı ne kadar homojen dağılmış ve eşit büyüklükteyse o ekmek o kadar sağlıklı bir fermentasyon süreci geçirmiş demektir.

Kaynak

Erginkaya, Z., & Kabak, B. (2013). Fermente Gıdalar. Gıda Mikrobiyolojisi (s. 434-435)